|  | 1. | Cueillette et
traitement des fèves |
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| Séchage des fèves de cacao (Nigeria)
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Arrivées à maturité, les cabosses sont
cueillies puis cassées afin d’en libérer les fèves. Les fèves sont ensuite mises
à fermenter dans des caisses en bois ou dans des paniers, et recouvertes de
feuilles de bananiers. Elles sont brassées et aérées régulièrement pour une
fermentation homogène, qui a pour but de libérer les premiers arômes et de
diminuer l’amertume du cacao. Elle débarrasse également les fèves de la pulpe
sucrée qui les entoure.
Le processus de fermentation dure de trois à
sept jours selon les pays, les variétés de cacao et la qualité désirée. On
procède ensuite au séchage, avant que les fèves ne soient trop fermentées. Cette
étape est indispensable pour abaisser le taux d’humidité des fèves à 2 p. 100,
afin d’éviter une surfermentation et la formation de moisissures lors du
stockage. Solaire ou artificiel, le séchage constitue la dernière étape « sur le
terrain », avant le tri et l’emballage des fèves. À ce stade, les fèves
marchandes contiennent de 50 à 60 p. 100 de beurre de cacao. Le stockage de
longue durée du cacao marchand pose certains problèmes, en particulier dans les
régions chaudes et humides : risques de moisissures et d’infestations par des
insectes dans les entrepôts portuaires, nécessitant l’emploi d’insecticides. Le
transport des fèves vers les pays importateurs se fait généralement dans des
sacs de jute.
| | 2. | Contrôle des fèves
et classement |
Les lots de fèves sont contrôlés selon des
critères définis par les fabricants : ils ne doivent pas présenter d’odeurs
anormales, de corps étrangers, etc. Par ailleurs, les fèves sont classées par
qualité, notamment en fonction de leur degré de fermentation et de leur teneur
en matières grasses. Elles peuvent alors entrer dans le cycle de la fabrication
proprement dite.
| | 3. | Torréfaction |
La torréfaction consiste à griller les fèves
entre 120 et 170 °C pendant moins d’une heure. L’opération a deux objectifs
distincts : le développement de l’arôme du cacao et le séchage du grain pour en
permettre le broyage. La torréfaction est déterminante pour le goût du futur
chocolat.
| | 4. | Concassage et
broyage |
Le concassage a pour but de séparer les
coques des amandes. Ces dernières sont alors broyées pour être transformées en
un liquide épais, appelé masse ou pâte de cacao.
| | 5. | Mélange |
La pâte de cacao passe ensuite dans des
mélangeurs, avec du sucre et, éventuellement, du lait en poudre et / ou des
arômes (vanille, cannelle…). Le sucre employé est généralement du
saccharose, dont il faut une quantité minimale (fixée par la
législation) pour assurer une certaine qualité au chocolat.
| | 6. | Conchage |
Mis au point par Rodolphe Lindt en 1879, le
conchage donne au produit sa fluidité et son fondant, en assurant la dispersion
des particules de cacao et de sucre dans la phase grasse grâce à un malaxage du
produit dans des cuves (à l’origine en forme de coquillage, d’où le terme de
conchage, du grec konkhê, « coquille »). Cette opération, au cours de
laquelle est ajouté du beurre de cacao pour augmenter l’onctuosité du chocolat,
dure de 24 à 72 heures selon la qualité désirée, à une température de
80 °C.
| | 7. | Tempérage et
ajouts |
Le tempérage assure une cristallisation
homogène du beurre de cacao. Consistant en des refroidissements et
réchauffements successifs du produit, cette opération donne au chocolat son
aspect brillant et sa texture définitive. C’est juste après le tempérage que
sont éventuellement ajoutés noisettes, amandes et autres grains de riz
soufflé.
| | 8. | Moulage |
Le moulage est la dernière étape du
processus de fabrication. Il se fait à la température de 28-29 °C pour le
chocolat au lait et de 30-31 °C pour le chocolat noir. Les moules sont ensuite
agités (« tapotage ») de façon à homogénéiser le chocolat et à en chasser les
bulles d’air. Ils sont ensuite refroidis pour solidifier le chocolat.
| | 9. | Le cas
particulier du chocolat blanc |
Le chocolat blanc n’est pas fabriqué selon
les étapes décrites ci-dessous : il consiste en un mélange de beurre de cacao,
sucre et lait en poudre, tempéré puis moulé
الثلاثاء 19 أبريل 2011 - 20:15
