- khaledpidro كتب:
- ما معنى كلمة القهوة
القهوة هي القهوة مشروب يعد من بذور البن المحمصة، وينمو البن في أكثر من 70 بلدا. ويقال أن البن الأخضر هو ثاني أكثر السلع تداولا في العالم بعد النفط الخام.[1] ونظرا لاحتوائها على الكافيين، يمكن أن يكون للقهوة تأثير منبه للبشر. ويعد القهوة اليوم واحدة من المشروبات الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم.[2]
من المعتقد أن الأثيوبيين، أجداد قبيلة أورومو، كانوا هم أول من اكتشف وتعرف على الأثر المنشط لنبات حبوب القهوة.[3] ولم يُعثر على دليل مباشر يكشف بالتحديد عن مكان نمو القهوة في إفريقيا، أو يكشف عمن قد استخدمها على أنها منشط أو حتى يعرف عن ذلك قبل القرن السابع عشر.[3] وظهر أقرب دليل موثوق به سواء على شرب القهوة أو معرفة شجرة البن، في منتصف القرن الخامس عشر، في الأديرة الصوفية في اليمن في جنوب شبه الجزيرة العربية. وقد انتشرت القهوة من اليمن إلى مصر وإثيوبيا، وبحلول القرن الخامس عشر وصلت إلى أرمينيا وبلاد فارس وتركيا وشمالي أفريقيا. وقد انتشرت القهوة من العالم الإسلامي، إلى إيطاليا، ثم إلى بقية أوروبا وإندونيسيا وإلى الأمريكتين.[4]
يتم إنتاج ثمار البن التي تحتوي على حبوب القهوة عن طريق عدة أنواع من الشجيرات دائمة الخضرة الموجودة بشجر البن. والنوعان الأكثر شيوعا هما كافيا كانيفورا (المعروفة أيضا باسم كافيا روبوستا)، وكافيا ارابيكا؛ أما أقل الأنواع شيوعا فهي liberica ،excelsa ،stenophylla ،mauritiana ،racemosa. حيث يتم زراعتهم غالبا في أمريكا اللاتينية، جنوب شرق آسيا، وإفريقيا. وبمجرد نضوجها، يتم قطف حبوب القهوة، وتجهيزها، وتجفيفها. ثم يتم تحميص البذور، قبل مرورها بعدة تغيرات فيزيائية وكيميائية. حيث يتم التحميص بدرجات متفاوتة، اعتمادا على النكهة المطلوبة. ثم يتم طحنها وغليها لعمل القهوة. حيث يمكن إعدادها وتقديمها بطرق متنوعة.
وقد لعبت القهوة دورا هاما في كثير من المجتمعات على مر التاريخ. فقد كانت تستخدم في أفريقيا واليمن في الاحتفالات الدينية. ونتيجة لذلك، حظرت الكنيسة الاثيوبية استهلاكها المدني حتى عهد الامبراطور منليك الثاني من اثيوبيا.[5] وقد تم حظرها في العهد العثماني في تركيا في القرن السابع عشر لأسباب سياسية، [6] حيث ارتبطت بالأنشطة السياسية المتمردة في أوروبا.
تعد القهوة سلعة تصدير هامة. ففي عام 2004، كان البن أعلى الصادرات الزراعية ل 12 بلدا، [7] وفي عام 2005 أصبح في المركز السابع للصادرات الزراعية المشروعة من حيث القيمة.[8]
ظهر بعض الجدل حول زراعة البن وأثرها على البيئة. فقد قامت العديد من الدراسات بالبحث في العلاقة بين استهلاك القهوة وبعض الحالات الطبية، ولا يزال هناك جدال حول ما إذا كانت الآثار العامة للقهوة إيجابية أم سلبية.[9]
أصل الكلمة
تم أخذ لفظ "كافي" المستخدم في أوروبا من اللفظ التركي كويف، الذي تم اشتقاقه بدوره من"قهوة". [10][11] كما تم اشتقاق أصل المصطلح العربي إما من منطقة كافا في غرب اثيوبيا، حيث كان يزرع البن، أو تم اقتطاعه من قهوة البن، التي تعني "خمر الحبة" في اللغة العربية. وقد استخدم اللفظ الإنجليزي كافي لأول مرة من أوائل إلى منتصف القرن السابع عشر، واستخدمت صياغات مبكرة من الكلمة في العقد الأخير من القرن السادس عشر.[12] أما في اريتريا البلد المجاور لإثيوبيا، يستخدم لفظ "بن" (الذي يعني أيضا "خمر الحبة" في اللغة التجرينية).[13] وفي اللغة الأمهرية وعفان أورومو تسمى القهوة ببونا.
[عدل]التاريخ
على باب مقهى لايبزيغ، تمثال نحتي يمثل رجل في ثوب تركي، يتلقي فنجانا من القهوة من صبي.
من المفترض أن الاثيوبيين أجداد قبيلة جالا، كانوا أول من اكتشف وتعرف على الأثر المنبه لنبات حبوب البن.[3] ومع ذلك لم يُعثر على دليل مباشر يكشف بالتحديد عن مكان نمو القهوة في أفريقيا، أو يكشف عمن قد استخدمها على أنها منشط أو حتى يعرف عن ذلك قبل القرن السابع عشر.[3] حيث لم تظهر قصة الخالدي -راعي الماعز الاثيوبي الذي اكتشف القهوة في القرن التاسع- في الكتابة إلا في عام 1671 وربما تكون ملفقة.[3] وقد ظهر أقرب دليل موثوق به سواء على شرب القهوة أو معرفة شجرة البن، في منتصف القرن الخامس عشر، في الأديرة الصوفية في اليمن في جنوب شبه الجزيرة العربية.[3] حيث انتشر البن من إثيوبيا إلى مصر، واليمن[14] وقد كان العرب هم أول من قاموا بتحميص وغلي حبوب البن، على غرار الطريقة التي تتم بها اليوم. وبحلول القرن الخامس عشر، كان البن قد وصل إلى بقية الشرق الأوسط وبلاد فارس، تركيا، وشمال أفريقيا. ثم انتشر البن من العالم الإسلامي إلى إيطاليا، ثم إلى بقية أوروبا، واندونيسيا، وإلى الأمريكتين.[4]
في عام 1583، قام الطبيب الألماني راؤولف ليونارد بوصف القهوة بعد عودته من رحلة إلى الشرق الأدنى استمرت عشر سنوات:[15]
مما يوحي بأنها لم تكن معروفة قبل ذلك التاريخ في أوروبا.
انتقل البن من العالم الإسلامي، إلى إيطاليا. وقد جلبت التجارة المزدهرة بين البندقية وشمال أفريقيا; مصر، والشرق الأوسط، العديد من السلع، بما في ذلك القهوة إلى ميناء البندقية. حيث انتشرت من البندقية إلى بقية أوروبا. كما حازت القهوة على قبولا واسعا بعد أن تم اعتبارها من المشروبات المسيحية عن طريق البابا كليمنت الثامن في عام 1600، على الرغم من النداءات لحظر "المشروب الإسلامي." وقد تم افتتاح أول مقهى أوروبي في إيطاليا في عام 1645.[4] حيث كان الهولنديين هم أول من أول قام باستيراد البن على نطاق واسع، حيث كانوا من أول من تحدى الحظر العربي على تصدير النباتات والبذور غير المحمصة عندما قام بيتر فان دين برويك بتهريب شتلات من عدن إلى أوروبا في عام 1616.[16] ثم قام الهولنديون في وقت لاحق بزرع المحصول في جاوة وسيلان.[17] حيث كانت الصادرات الأولى من القهوة الإندونيسية من جاوة إلى هولندا في عام 1711.[18] ومن خلال الجهود التي بذلتها شركة الهند الشرقية البريطانية، حظا البن بشعبية في إنجلترا أيضا. وقد تم تقديمها لأول مرة في فرنسا في عام 1657، وفي النمسا وبولندا بعد معركة فيينا عام 1683، عندما تم الاستيلاء عليها إمدادات الأتراك الذين هُزموا.[19]
عندما وصلت القهوة إلى أمريكا الشمالية خلال الفترة الاستعمارية، لم تحظى في البداية بنفس النجاح الذي كانت عليه في أوروبا. ومع ذلك فقد زاد الطلب على القهوة كثيرا خلال الحرب الثورية، مما جعل التجار يقوموا بادخار المخزون الضئيل ورفع الاسعار بشكل كبير، وكان هذا أيضا نتيجة لانخفاض توافر الشاي من التجار البريطانيين.[20] وبعد حرب عام 1812، التي قامت بريطانيا خلالها بقطع واردات الشاي مؤقتا، زاد تذوق الأميركيين للقهوة، وارتفع الطلب خلال الحرب الأهلية الأمريكية جنبا إلى جنب مع التقدم في تكنولوجيا الغلي، مما أدى لتأمين موقف القهوة كسلعة يومية في الولايات المتحدة الأمريكية.[21]
أصبحت القهوة من المحاصيل النقدية الحيوية لدول كثيرة في العالم الثالث. حيث أصبح أكثر من مائة مليون شخص في البلدان النامية يعتمد على القهوة كمصدر أساسي للدخل (بونتي 1). كما أصبحت القهوة من الصادرات الرئيسية، والعمود الفقري لدول أفريقية مثل أوغندا، بوروندي، رواندا، واثيوبيا[22]، وكذلك العديد من بلدان أمريكا الوسطى.(
توضيح بذور ونبات كافيا ارابيكا
يُزرع نبات الكافيا في أفريقيا شبه الاستوائية، وجنوبي آسيا.[23] وهو ينتمي إلى فصيلة من عشرة أنواع من النباتات المزهرة من عائلة روبياسي. وهي شجيرة أو شجرة صغيرة دائمة الخضرة قد تنمو لطول 5 مترا بدون تشذيب. وأوراقها أخضر داكن ولامع، عادة ما يترواح طولها بين 100-150 ملليمتر وعرضها 60 ملليمترا. وتنتج مجموعات من عبق الزهور البيضاء التي تزدهر في وقت واحد. وثمرتها بيضاوية، وطولها حوالي 15 ملليمترا، [24] ولونها أخضر وهي غير ناضجة، لكن تتحول للون الأصفر بعد النضج، ثم قرمزي، لتصبح سوداء عند التجفيف. وتحتوي كل ثمرة عادة اثنين من البذور، ولكن نسبة 5-10 ٪ من الثمرات[25] تحتوي على واحدة فقط وتسمى بيبيري.[26] وتنضج الثمرة في فترة من سبعة إلى تسعة أشهر.
تزرع شجرة البن على ارتفاعات من الأرض، تتراوح بين 1500 و6000 قدم، وأحسن البن هو الذي يأتي من الشجر المزروع على ارتفاع 3000 و6000 قدم، فعندئذ تكون في البن النكهة المستطابة. والشجرة تحتاج إلى جو دافئ رطب، ومن أجل هذا تفضّل لها التلال والمناطق الجبلية. وهكذا هي اليمن. وشجرة البن تستنبت من البذور المباشرة، أو من طيّ فرع من فروع الشجرة حتى يمس الأرض، ثم دفنِ طرفه في التربة، وتركه فيها. وبعد نحو 4 أشهر تتكون بهذا الفرع جذور في الأرض، وصبح نباتاً جديداً. وشجرة البن تبدأ تثمر في السنة الثالثة، وهي تظل تنتج البن السنوات الطويلة حتى لتبلغ 50 أو ستين عاماً ولكنها في الأغلب تنتج بوفرة كافية مدة تتراوح بين 25 أو 30 عاماً. وشجرة البن تحتاج على تقليم كل حين لأن من عادتها الاتساع والامتلاء حتى ليصبح مظهر شجرة البن مظهر النبات البري.
تتكاثر القهوة عادة عن طريق البذور. والطريقة التقليدية لزراعة البن هي وضع 20 بذرة في كل حفرة في بداية موسم الأمطار؛ حيث يتم القضاء على نصفها بشكل طبيعي. وغالبا ما تزرع القهوة مع المحاصيل الغذائية، مثل الذرة والحبوب، أو الأرز، خلال السنوات القليلة الأولى للزراعة.[24]
خريطة توضح مناطق زراعة البن: ص : كافيا كانيفورا م : كافيا كانيفورا وكافيا ارابيكا أ : كافيا ارابيكا
يزرع نوعان رئيسيان لنبات البن هما: كافيا كانيفورا وكافيا ارابيكا. حيث تعتبر "قهوة ارابيكا" أكثر ملاءمة للشرب من روبوستا المستخرجة من "قهوة كانيفورا"؛ وتميل روبوستا إلى أن تكون أكثر مرارة وأقل نكهة ولكن لديها قوام أفضل من بن ارابيكا. لهذه الأسباب، فإن نحو ثلاثة أرباع من القهوة المزروعة في أنحاء العالم هي كافيا ارابيكا. [23] ومع ذلك، فتعتبر كافيا كانيفورا أقل عرضة للأمراض من كافيا ارابيكا ويمكن زراعتها في بيئات حيث كافيا ارابيكا لن تزدهر. وتحتوي قهوة روبوستا قهوة أيضا على حوالي 40-50 ٪ كافيين أكثر من قهوة ارابيكا.[27] لهذا السبب، فإنها تستخدم كبديل رخيص لارابيكا في العديد من توليفات البن التجارية. وقد تستخدم الروبوستا ذات النوعية الجيدة في بعض توليفات الإسبرسو لتوفير أفضل رغوة، ونتيجة كاملة القوام، وخفض تكلفة المكونات.[28] وتشمل الأنواع المزروعة الأخرى كافيا ليبركا، وكافيا اسليكا، حيث يُعتقد أنهما يرجعان إلى ليبريا وجنوبي السودان، على التوالي.[27]
تنشأ معظم حبوب بن ارابيكا إما من أمريكا اللاتينية، شرق أفريقيا والجزيرة العربية، أو آسيا. وتنمو حبوب بن روبوستا في غربي ووسط أفريقيا، وفي جميع أنحاء جنوب شرق آسيا، وإلى حد ما في البرازيل.[23] وعادة ما تمتلك الحبوب من البلدان أو المناطق المختلفة، خصائص مميزة مثل النكهة والرائحة والقوام، والحموضة.[29] ولا تتوقف خصائص الطعم فقط على مكان نمو القهوة، وإنما أيضا على السلالة الجينية (varietals) والتجهيز.[30] وتعرف الفاريتال عموما من المنطقة التي تزرع بها، مثل جافا أو كونا الكولومبية.
2007 قائمة أعلى 20 دولة منتجة لحبوب البن
الدولة طن[31] Bags thousands[32]
البرازيل 2,249,010 36,070
فيتنام 961,200 16,467
كولومبيا 697,377 12,504
اندونيسيا 676,475 7,751
إثيوبيا[note 1] 325,800 4,906
الهند 288,000 4,148
المكسيك 268,565 4,150
غواتيمالا[note 1] 252,000 4,100
بيرو 225,992 2,953
بيرو 225,992 2,953
كوت ديفوار 170,849 2,150
أوغندا 168,000 3,250
كوستاريكا 124,055 1,791
الفلبين 97,877 431
إلسلفادور 95,456 1,626
نيكاراجوا 90,909 1,700
بابوا غينيا الجديدة[note 1] 75,400 968
فنزويلا 70,311 897
مدغشقر[note 2] 62,000 604
تايلاند 55,660 653
العالم[note 3] 7,742,675 117,319
تعد البرازيل هي الدولة الرائدة عالميا في إنتاج البن الأخضر، تليها فيتنام وكولومبيا التي تنتج قهوة أكثر ليو
شجرة كافيا ارابيكا مزهرة في مزرعة برازيلية
تمت زراعة البن، في الأصل، في ظل الأشجار، حيث توفر موئلا لكثير من الحيوانات والحشرات.[33] وعادة ما يشار لهذه الطريقة بالأسلوب التقليدي المظلل أو "المزروعة في الظل". وقد قرر العديد من المزارعين تغيير أسلوب الإنتاج لأسلوب الزراعة في الشمس، وهي طريقة تزرع فيها القهوة في صفوف تحت الشمس مع أو بدون مظلة غابات. مما يؤدي لنضج الحبوب بسرعة أكبر وإنتاج الشجيرات لغلات أكثر، ولكنها تتطلب إزالة الأشجار وزيادة استخدام الأسمدة والمبيدات.[34] وبالمقارنة مع الزراعة في الشمس نجد أن الطريقة التقليدية في إنتاج البن تؤدي لنضج الحبوب ببطء أكثر وانخفاض عائد الإنتاج، ولكن بجودة متفوقة لنوعية القهوة.[بحاجة لمصدر] بالإضافة إلى ذلك فإن الطريقة التقليدية المظللة هي صديقة للبيئة وتوفر مكان للعيش لكثير من أنواع الحياة البرية. ويقول معارضو زراعة الشمس أن المشاكل البيئية مثل إزالة الغابات، التلوث، مبيدات الآفات، تدمير الموائل، وتدهور التربة والمياه هي الآثار الجانبية لهذه الممارسات.[33] كما قام كلا من الجمعية الأمريكية للطيور، مركز سميثونيان للطيور المهاجرة، تحالف الغابات المطيرة، ومؤسسة يوم الشجرة بحملة من أجل "الزراعة في الظل" والبن العضوي، التي يقال عنها ان حصادها مستدام.[35] ومع ذلك، في حين أن أنواع معينة من نظم الزراعة المظللة للبن أبدت قدر أكبر من التنوع البيولوجي من نظم الزراعة في الشمس، فإنها لا تزال ضعيفة بالمقارنة مع الغابات الأصلية من حيث قيمة الموائل.[36]
هناك مسألة أخرى تتعلق بالقهوة هي استخدام المياه. فوفقا لنيو ساينتست، فقد تتطلب زراعة البن اللازم لإنتاج فنجان قهوة حوالى 140 لترا من المياه، وغالبا ما تزرع القهوة في البلدان التي يوجد فيها نقص في المياه، مثل اثيوبيا.[37]
مقال تفصيلي :قائمة الدول حسب استهلاك القهوة للفرد
يبلغ متوسط تناول القهوة حوالي ثلث تناول مياه الصنبور في أمريكا الشمالية وأوروبا.[2] وفي الفترة من 1998 إلى 2000 تم إنتاج نحو 6.7 مليون طن متري من القهوة سنويا في جميع أنحاء العالم، ويتوقع الارتفاع إلى 7 ملايين طن متري سنويا بحلول عام 2010.[38]
لا تزال البرازيل أكبر دولة مصدرة للبن، ولكن في السنوات الأخيرة، أصبحت فيتنام منتجا رئيسيا لحبوب الروبوستا.[39] وتعد اندونيسيا ثالث أكبر مصدر وأكبر منتج لبن أرابيكا. ويتم تداول بن روبوستا في لندن بأسعار أقل بكثير من أرابيكا في نيويورك، ولذلك فهي المفضلة من قبل عملاء الصناعة الكبار، مثل الأفران متعددة الجنسيات ومنتجي القهوة سريعة الذوبان، بسبب انخفاض التكلفة.
لقد بدأ مفهوم توسيم التجارة العادلة، والذي يضمن لمزارعي البن سعر متفاوض عليه قبل الحصاد، مع برنامج توسيم مؤسسة ماكس هافيلار في هولندا. وفي عام 2004، تمت التجارة العادلة في 24.222 طن متري (من 7.050.000 المنتجة في العالم)، وفي عام 2005، تمت التجارة العادلة في 33.991 طن متري من أصل 6.685.000، ممثلا زيادة من 0.34 ٪ إلى 0.51 ٪.[40][41] وهناك عدد من الدراسات أظهرت أن التجارة العادلة للقهوة لها تأثير إيجابي على المجتمعات التي تقوم بزراعتها. وكشفت دراسة في عام 2002 أن التجارة العادلة عززت من منظمات المنتجين، وحسنت عوائد صغار المنتجين، وكان لها تأثير إيجابي على كيفية الحياة.[42] كما خلصت دراسة في عام 2003 إلى أن التجارة العادلة قد تؤدي ل"تحسن كبير في الرفاهية على نطاق مزارعي البن وأسرهم"[43] من خلال توفير فرص الحصول على القروض الخارجية وتمويل التنمية [44] وزيادة فرص الحصول على التدريب، ومنحهم القدرة على تحسين جودة ما ينتجوه من قهوة.[45] كما شهدت أسر منتجي التجارة العادلة استقرارا عن أولئك الذين لم يشاركوا في التجارة العادلة، وحصل أطفالهم على تعليم أفضل.[46] وكشفت دراسة في عام 2005 لمنتجي البن في بوليفيا أن إشهاد التجارة العادلة كان له أثر إيجابي على أسعار البن المحلية واقتصاديا يعود بالنفع على جميع منتجي البن، سواء مصدقين من التجارة اعادلة أو لا.[47]
قد نما إنتاج واستهلاك قهوة التجارة العادلة في السنوات الأخيرة حيث أن بعض سلاسل المقاهي المحلية والوطنية بدأت في تقديم بدائل التجارة العادلة.[48]
في حين أن القهوة ليست سلعة من الناحية التقنية (فهي من المنتجات الطازجة، التي تتضرر قيمتها مباشرة بطول الوقت الذي يتم حفظها فيه)، ويباع البن ويشترى من قبل الأفران والمستثمرين والمضاربين كسلعة قابلة للتداول. ويتم تداول العقود الآجلة لقهوة أرابيكا من الدرجة الثالثة في بورصة نيويورك التجارية (نايمكس) تحت رمز مؤشر KT، حيث تسلم العقود التي تحدث كل سنة في شهر مارس ومايو ويوليو وسبتمبر وديسمبر.[49] أما قهوة أرابيكا من الدرجات الأعلى والأدنى فتباع من خلال قنوات أخرى. ويتم تداول العقود الاجلة لبن روبوستا في سوق لندن لايف اكستشينج، ومنذ عام 2007 في نيويورك أي سي إي اكستشينج. واعتبارا من عام 2006 يعد البن الأخضر هو ثاني أكثر السلع المتداولة في العال
حبوب البن المحمص
تخضع حبوب وبذور القهوة لعدة عمليات قبل أن تصبح البن المحمص المألوف. أولا، يتم قطف حبوب القهوة، باليدين غالبا. ثم يتم فرزها من حيث النضج واللون، ثم تتم ازالة لب الحبوب بواسطة آلة عادة، والبذور التي تسمى عادة بالحبوب يتم تخميرها لإزالة الطبقة الغروية من الصمغ التي لا تزال موجودة على الحبة. وعندما يتم الانتهاء من التخمير، يتم غسل الحبوب بكميات كبيرة من المياه العذبة لإزالة بقايا التخمر، والتي تولد كميات هائلة من فضلات البن السائلة الملوثة. وأخيرا، يتم تجفيف البذور. أفضل (ولكن الأقل استعمالا) طريقة لتجفيف البن هو التجفيف باستخدام طاولات التجفيف. في هذا الأسلوب يتم نثر البن الملبب والمخمر بلطف على سرائر مرتفعة، والتي تسمح للهواء بالمرور على جميع اطراف القهوة، ثم يتم خلط القهوة باليد. حيث يكون التجفيف في هذا الأسلوب أكثر تجانسا، والتخمير أقل احتمالا. حيث يتم تجفيف معظم البن الأفريقي بهذه الطريقة، كما بدأت بعض مزارع البن في جميع أنحاء العالم باستخدام هذا الأسلوب التقليدي. ثم يتم فرز البن ووسمه كبن أخضر. وهناك طريقة أخرى بتجفيف حبوب البن وهي وضعهم على فناء اسمنتي وأشعال النار عليهم في ضوء الشمس. وتستخدم بعض الشركات اسطوانات لضخ الهواء الساخن لتجفيف حبوب البن، وتستخدم هذه الطريقة غالبا في الأماكن التي تكون فيها الرطوبة عالية جدا.[50]
الخطوة التالية في التجهيز هي تحميص البن الأخضر. حيث تباع القهوة عادة في حالة التحميص، وكل البن يتم تحميصه قبل استهلاكه. ويمكن أن يباع البن المحمص من جانب المورد، أو يمكن أن يتم تحميصه منزليا.[51] حيث تؤثر عملية التحميص على طعم المشروبات عن طريق تغيير حبوب القهوة فيزيائيا وكيميائيا على حد سواء. وينقص وزن الحبوب حيث تفقد النداوة، وتزيد في الحجم، مما يجعلها أقل كثافة. وتؤثر كثافة الحبة أيضا على قوة القهوة ومتطلبات التعبئة والتغليف. ويبدأ التحميص الفعلي عند درجة حرارة داخل الحبة تصل إلى 200 درجة مئوية، في حين تختلف الأصناف المختلفة من الحبوب في الرطوبة والكثافة، وبالتالي تحمص بمعدلات مختلفة.[52] وخلال التحميص، يتم إنتاج الكراميل حيث تقوم الحرارة الشديدة بتحلل النشا في الحبوب، وتغييرها إلى سكر بسيط الذي يتحول للون البني، مغيرا لون الحبوب.[53] ويفقد السكروز بسرعة أثناء عملية التحميص وربما يختفي تماما في التحميص الأكثر قتامة. وخلال التحميص، تقوم الزيوت العطرية، الأحماض، والكافيين، بتغيير النكهة؛ على 205 درجة مئوية، وتبدأ الزيوت بالتطور.[52] واحد من هذه الزيوت هو زيت البن، الذي يظهر عند حوالي 200 درجة مئوية، وهو مسؤول إلى حد كبير عن رائحة ونكهة القهوة.[17]
اعتمادا على لون الحبوب المحمصة كما تراها العين البشرية، سوف يتم وسم الحبوب ك; فاتح، فاتح متوسط، متوسط، داكن متوسط، داكن، وداكن جدا. وهناك طريقة أكثر دقة للتعرف على درجة التحميص تنطوي على قياس الضوء الذي ينعكس من الحبوب المحمصة المضيئة عن طريق مصدر ضوء في طيف الأشعة تحت الحمراء. ويستخدم مقياس الضوء المفصل هذا، عملية يطلق عليها التحليل الطيفي ليعود بعدد يشير باستمرار إلى درجة تحميص البن المحمص أو تطور النكهة. وتستخدم مثل هذه الأجهزة عادة لضمان الجودة من قبل شركات تحميص البن.
تتميز الحبوب الداكنة بأنها أكثر نعومة، لأن لديها محتوى أفل من الألياف ونكهة أكثر سكرية. أما الحبوب الأفتح فتتميز باحتوائها على كافيين أكثر، مما يؤدي إلى مرارة طفيفة، ونكهة أقوى من الزيوت العطرية والأحماض التي لم تهلك بأوقات التحميص الأطول.[54] وخلال التحميص تنتج كمية صغيرة من القش من الجلد المتروك على الحبة بعد التجهيز.[55] وعادة ما يزال القش من الحبوب بحركة الهواء، ومع ذلك يتم إضافة كمية صغيرة إلى أنواع البن المحمص الداكن لامتصاص الزيوت من على الحبوب.[52] ويعتبر نزع الكافين أيضا جزءا من عملية التجهيز التي تمر بها بذور القهوة. حيث يتم نزع الكافين من البذور عندما تكون لا تزال خضراء. ويمكن استخدام طرق عديدة لنزع الكافيين من القهوة، ولكن تنطوي جميعها إما على نقع الحبوب في الماء الساخن أو تبخيرها، ثم تستخدم المذيبات لإذابة الزيوت التي تحتوي على الكافيين.[17] ويتم نزع الكافين غالبا عن طريق شركات التجهيز، وعادة ما يباع الكافين المستخرج لصناعة المستحضرات الصيدلانية.[17]
[عدل]التخزين
يجب تخزين حبوب القهوة على النحو الصحيح بمجرد تحميصها، للحفاظ على الطعم الطازج للحبوب. ومن الناحية المثالية، يجب أن تكون الحاوية محكمة الغلق وتظل باردة. تأتي العوامل البيئية المسؤولة عن افساد النكهة في حبوب القهوة، مرتبة من حيث الأهمية كالآتي: الهواء، الرطوبة، الحرارة، والضوء.
تعد الاكياس المطوية طريقة شائعة لشراء المستهلكين للقهوة، وهي ليست الطريقة المثالية للتخزين طويل الأجل لأنها تسمح بدخول الهواء. والحزمة الأفضل هي التي تحتوي على صمام وحيد الاتجاه، حيث يمنع الهواء من الدخول.[56]
[عدل]الإعداد
غلي الإسبرسو، مع كريما لونها بني ضارب إلى الحمرة الداكنة
يجب طحن حبوب البن وغليها من أجل عمل المشروبات. حيث تتطلب جميع طرق إعداد قهوة طحن الحبوب وخلطها مع الماء الساخن لمدة طويلة بما يكفي لاستخلاص النكهة، ولكن دون الغليان لأكثر من لحظة؛ حيث يؤدي الغليان لنكهة "مطبوخة" كريهة. وأخيرا يتم ازالة الرواسب المحروقة من السائل، ويتم شرب السائل. وهناك العديد من الاختلافات في نعومة الطحن، والطرق التي تستخرج فيها المياه للنكهة والمواد المنكهة الإضافية (السكر والحليب والتوابل)، وإزالة الرواسب المحروقة.
وتعتمد معايير اختيار الأسلوب على النكهة والاقتصاد. فاستخراج أكبر قدر ممكن من الحبوب (للاقتصاد) يميل إلى اضعاف النكهة[بحاجة لمصدر].
قد يتم طحن البن المحمص في المحمصة، في محل البقالة، أو في المنزل. وأغلب القهوة يتم تحميصها وطحنها في المحمصة حيث تباع في شكل مغلف، وعلى الرغم من أن البن المحمص يمكن طحنه في المنزل، إلا أن تحميص البن الخام عملية معقدة.
قد يتم طحن حبوب البن بطرق عديدة. فتستخدم مطحنة الثقب عناصر دائرة لقص الحبة؛ أما المطحنة الكهربائية فتحطم الحبوب بشفرات حادة تتحرك بسرعة عالية؛ أما الهاون والمدقة فتسحق حبوب البن.
وتسمى طريقة الطحن عادة باسم طريقة الغلي المستخدمة غالبا. ويعد الطحن التركي هو الأفضل، في حين يقوم راووق القهوة أو المعصرة الفرنسية بطحن خشن. والمطاحن الأكثر شيوعا هي بين النقيضين، وتستخدم وسيلة متوسطة في الطحن الأكثر شيوعا في المنزل آلات غلي القهوة.[57]
يتم غلي القهوة بعدة طرق: السلق، النقع، أو الضغط.
أقدم طريقة لغلي القهوة كانت السلق، وتعد القهوة التركية مثال على هذه الطريقة.[58] حيث يتم اعدادها عن طريق طحن أو هرس الحبوب إلى مسحوق ناعم، ثم إضافته إلى الماء ووضعه للغلي لمدة لا تتجاوز لحظة في وعاء يسمى ركوة قهوة أو في اليونانية bríki. مما ينتج عنه قهوة مركزة مع طبقة من الرغوة على السطح وتستقر الرواسب (التي لا تصلح للشرب) في قاع الفنجان.[58]
يقوم دورق القهوة وصانع القهوة الاوتوماتيكي بغلي القهوة عن طريق الجاذبية. ففي صانع القهوة الأوتوماتيك يقطر الماء الساخن على رواسب القهوة التي ظلت في مرشح قهوة مصنوع من الورق، البلاستيك، أو المعدن المثقوب، مما يسمح للمياه بالتسرب من خلال البن المطحون بينما تستخرج الزيوت والخلاصة. ويقطر السائل من خلال القهوة والمرشح إلى قنينة أو وعاء، وتبقى الرواسب المحروقة في المرشح.[59] (ويعمل صانع القهوة Chemex بمبدأ مماثل لكنه يستخدم فقط قارورة على شكل ساعة رملية.) وفي دورق القهوة يتم ادخال المياه المغلية إلى غرفة أعلى المرشح بضغط البخار الذي سببه الغليان. ثم يتسرب الماء خلال الرواسب، وتتكرر العملية حتى تنتهي عن طريق إزالة الحرارة، من خلال جهاز توقيت داخلي[59]، أو عن طريق منظم الحرارة الذي يوقف السخان عندما يصل كامل الوعاء إلى درجة حرارة معينة. ويعمل منظم الحرارة أيضا على الحفاظ على القهوة دافئة (تعمل عندما يبرد الوعاء)، ولكنه يتطلب إزالة السلة التي تحمل الرواسب بعد الغليان الأول لتجنب الغليان مرة أخرى غند اعادة تسخين الوعاء. فتكرار الغليان يفسد نكهة القهوة.
قد يتم غلي القهوة عن طريق النقع في جهاز مثل المعصرة الفرنسية (المعروف أيضا باسم cafetière أو معصرة القهوة). ويتم مزج القهوة المطحونة مع المياه الساخنة في وعاء أسطواني وتركها لتغلي لمدة بضع دقائق. وهناك مرشح دائري يناسب الاسطوانة بإحكام مثبت بمكبس، حيث يتم إسقاطه من أعلى إلى لضغط الرواسب لأسفل. ولأن رواسب القهوة متصلة مباشرة مع المياه، فتبقى جميع زيوت القهوة في المشروب، مما يجعله أقوى، مؤديا لرواسب أكثر من القهوة المجهزة بماكينة قهوة أوتوماتيكية.[60] وتسكب القهوة من الحاوية، حيث يبقي المرشح على الرواسب في القاع.
طريقة عمل الإسبرسو تضغط المياه الساخنة (ولكن لا تغلي) خلال البن المطحون. وكنتيجة للغليان تحت ضغط عال (مثالي بين 9-10)، يكون مشروب الإسبرسو أكثر تركيزا (بقدر من 10 إلى 15 كمية المياه إلى القهوة، طرق الغليان بالجاذبية أن تنتج) ويحتوي على بنية أكثر تعقيدا فيزيائيا وكيميائيا. ويكون للاسبرسو المعد جيدا رغوة لونها بني محمر تدعى كريما حيث تطفو على السطح.[57] وكسب مشروب "أميريكانو" شعبية حيث يعتقد أنه سمي باسم الجنود الاميركيين في الحرب العالمية الثانية الذين وجدوا أن طريقة الأوروبيين لشرب الإسبرسو قوية جدا؛ حيث قدم لهم الباريستا اسبريسو مع الماء الساخن.
العرض يمكن أن يكون جزءا لا يتجزأ من خدمة المقاهي، كما يتضح من تصميم النبات على هذا اللاتيه.
ويمكن أن تتشبع القهوة في الماء البارد، عن طريق نقع الحبوب المطحونة بخشونة في ماء بارد لعدة ساعات، ثم تصفيتها[بحاجة لمصدر]
[عدل]التقديم
بوتي نوار الفرنسية
بمجرد تشبعها، يمكن تقديم القهوة بمجموعة متنوعة من الطرق. حيث يمكن تقديم القهوة المشبعة بالتقطير، المرشحة أو French-pressed/cafetière بدون أي إضافات أو سكر (المعروفة بالعامية كسوداء) أو مع الحليب والقشدة، أو كليهما. وعندما تقدم باردة، تدعى قهوة مثلجة.
قهوة سورية
يمكن تقديم قهوة الاسبريسو بتشكيلة واسعة من العروض الممكنة. ففي أبسط أشكاله، يقدم منفردا كجرعة واحدة أو في نمط كافيه أمريكانو - حيث يضاف جرعة واحدة أو اثنتين من الاسبريسو مع الماء الساخن [61] (عكس العملية بإضافة الاسبرسو للماء الساخن ليحافظ على الكريما، وهو معروف بلونج بلاك). ويمكن أن يضاف الحليب في أشكال مختلفة للاسبريسو: الحليب المبخر يصنع كافيه لاتيه،[62] أجزاء متساوية من الحليب المبخر وزبد اللبن تصنع كابتشينو، [61] والبعض من الحليب الساخن الرغوي على الأعلى يصنع كافيه ماكياتو.[63] ويشار لاستخدام الحليب المبخر لتشكيل أنماط مثل القلوب أو اوراق القيقب، بفن اللاتيه.
هناك عدد من المنتجات التي تباع لتوفير الراحة للمستهلكين الذين لا يريدون إعداد قهوتهم الخاصة. فتجفف القهوة الفورية إلى مسحوق قابل للذوبان أو تجفف بالتجميد إلى حبيبات يمكن اذابتها بسرعة في الماء الساخن.[64] وقد كانت القهوة المعلبة ذات شعبية في البلدان الآسيوية لسنوات عديدة، لا سيما في الصين، اليابان، وكوريا الجنوبية. وعادة ما تبيع آلة البيع التلقائي أصناف متنوعة من القهوة المعلبة المنكهة، مثل القهوة المشبعة أو المقطرة، وهي متاحة ساخنة وباردة. وتحتوي المتاجر اليابانية ومحلات البقالة أيضا على مشروبات القهوة المعبأة في زجاجات، والتي عادة ما تكون محلاة قليلا وممزوجة بالحليب. كما تستهلك مشروبات القهوة المعبأة في زجاجات، في الولايات المتحدة.[65] وفي بعض الأحيان يتم استخدام مركزات القهوة السائلة، في حالات مؤسسية كبيرة، حيث الحاجة إلى إنتاج البن لآلاف الأشخاص في نفس الوقت. ويوصف بانه يمتلك نكهة جيدة كقهوة روبوستا منخفضة الجودة، وتبلغ تكلفة إنتاج الفنجان نحو 10 ¢. ويمكن للآلات المستخدمة إنتاج 500 فنجان في الساعة، أو 1،000 إذا كان الماء مسخن.[66]
[عدل]أنواع مشروبات القهوة الشعبية
[عدل]الجوانب الاجتماعية
انظر أيضا: المقهى عن التاريخ الاجتماعي للقهوة، وكافيه للتقاليد الإيطالية على وجه التحديد.
مقهى في فلسطين (1900)
كانت تستخدم القهوة في البداية لأسباب روحية. فمنذ ما لا يقل عن 1،000 سنة مضت، جلب التجار القهوة عبر البحر الأحمر في ارابيا (اليمن حاليا)، ح، بتصنيع النبيذ من لب حبوب القهوة المخمرة. وقد كانت تعرف هذه المشروبات باسم قشر (قيشر في الاستعمال الحديث)، حيث كانت تستخدم أثناء الاحتفالات الدينية.[بحاجة لمصدر]
وحين تم تحريم الخمور، أصبحت القهوة المشروب البديل في الممارسات الروحية.[67] وقد تم حظر شرب القهوة لفترة وجيزة من قبل المسلمين باعتباره حرام في السنوات الأولى،. وقد أدى استخدامها في الطقوس الدينية بين شعبة الصوفية في الإسلام، إلى تقديم القهوة للمحاكمة في مكة المكرمة: حيث اتهمت بأنها مادة هرطقة، وتم وقف الإنتاج والاستهلاك لفترة وجيزة. وتم حظرها لاحقا في تركيا العثمانية بموجب مرسوم من السلطان مراد الرابع.[68] ولقد تم حظر القهوة باعتبارها مشروب المسلمين، من قبل المسيحيين الأرثوذكس الاثيوبيين حتى أواخر 1889؛ أما الآن فهي تعتبر المشروب القومي لإثيوبيا للناس من جميع الأديان. وفي أوروبا أدى ارتباطها المبكر مع الأنشطة السياسية المتمردة، إلى حظرها في إنجلترا، من بين أماكن أخرى.[69]
وثمة مثال معاصر لحظر القهوة يمكن العثور عليه في كنيسة يسوع المسيح لقديسي الايام الأخيرة.[70] حيث تدعي المنظمة أن تناول القهوة غير صحي ماديا وروحيا.[71] ويأتي هذا من عقيدة المورمون عن الصحة، في عام 1833 من قبل مؤسس المورمونية جوزيف سميث في وحي يسمى كلمة الحكمة. بيد أنها لا تحدد القهوة بالاسم، لكن البيان يشمل ان "المشروبات الساخنة ليست للبطن"، والتي تم تفسيرها على نحو يمنع كل من القهوة والشاي.[71]
عدد كبير من أعضاء الكنيسة السبتية أيضا تجنب المشروبات المحتوية على الكافيين. ففي تعاليمها، تطلب الكنيسة من الأعضاء تجنب الشاي والقهوة وغيرها من المنشطات. وقد أظهرت الدراسات التي أجريت على السبتيين، ارتباطات صغيرة ولكن كبيرة من الناحية الإحصائية، بين استهلاك القهوة والوفيات الناجمة عن أمراض نقص تروية القلب، وغيرها من أمراض القلب والأوعية الدموية، وكلها مجتمعة، وجميع أسباب الوفاة.[72]
[عدل]الصحة والصيدلة
بحثت دراسات علمية في العلاقة بين تناول القهوة ومجموعة من الحالات الطبية. حيث ظهرت نتائج متضاربة بشأن ما إذا كان البن له أي فوائد صحية، وتضاربت النتائج بالمثل فيما تعلق بالآثار السلبية لتناول القهوة.[9]
نبذة عامة عن الآثار الأكثر شيوعا للكافيين، [171] وهو العنصر النشط الرئيسي بالقهوة
وقد تبين أن استهلاك القهوة ليس له أدنى أو أي تأثير ايجابي أو سلبي، في تطور مرض السرطان؛ [73] إلا أن الباحثين الذين شاركوا في دراسة استمرت 22 سنة أجرتها مدرسة هارفارد للصحة العامة تنص على ان "التوازن العام للمخاطر والفوائد [لاستهلاك قهوة] هي لصالح الفوائد.[73] وقد أظهرت دراسات متنوعة أخرى، انخفاض واضح لمخاطر مرض الزهايمر، مرض باركنسون، أمراض القلب، مرض السكري من نوع 2، تليف الكبد، [74] والنقرس. وهناك دراسة طولية في عام 2009 أظهرت أن شاربي القهوة باعتدال (3-5 أكواب يوميا) انخفضت لديهم فرص تطوير الخرف، بالإضافة إلى مرض الزهايمر[75] وأنها تزيد من خطر ارتداد الحامض والأمراض المرتبطة بها.[76] وتأتي بعض الآثار الصحية للقهوة نظرا لمحتوى الكافيين، ولم تلاحظ الفوائد سوى في الذين يشربون القهوة التي تحتوي على مادة الكافيين والبعض الآخر يبدو أن ذلك يعود إلى المكونات الأخرى.[77] فعلى سبيل المثال، تمنع مضادات الأكسدة في القهوة الجذور الحرة من تسبب تلف الخلايا.[78]
قهوة فريتزا المثلجة.
الكافيين هو مكون القهوة الأساسي الذي يعتمد عليه تحمل أو عدم تحمل القهوة. ففي الكبد السليم، فإن معظم الكافيين يتدهور من قبل النظام الأنزيمي الميكروسومي الكبدي. حيث يتدهور الكافيين في الغالب لمادة paraxanthine، وجزئيا إلى theobromine وثيوفيلين، في حين أن كمية صغيرة من مادة الكافيين التي لم تتغير يتم افرازها في البول. ولذلك، فإن عملية الأيض للكافيين تعتمد على حالة النظام الأنزيمي للكبد. ولا يتحمل الأفراد المسنين ذوي نظام أنزيمي منضب، القهوة المحتوية على مادة الكافيين. حيث يوصى لهم بتناول القهوة منزوعة الكافيين، وهذا فقط إذا كانت معدته سليمة، لأن كلا من القهوة منزوعة الكافيين والقهوة بالكافيين يسببا حرقة. ويتحمل معظم المسنين، كميات معتدلة من القهوة (50-100 ملغ من الكافيين أو 5-10 غرام من مسحوق القهوة يوميا). ومع ذلك، يمكن أن تتسبب الكميات المفرطة من القهوة -في العديد من الأفراد- تأثيرات جانبية غير سارة، استثنائية، وحتى مهددة للحياة.[79]
يمكن أن يؤدي تناول القهوة إلى نقص الحديد وفقر الدم لدى الأمهات والأطفال الرضع.[80] وتتداخل القهوة أيضا مع امتصاص الحديد التكميلي.[81]
لقد أقترح العالم الأمريكي ياسر دري أن رائحة القهوة يمكنها استعادة الشهية وتحديث مستقبلات الشم. حيث أشار إلى أنه يمكن للأشخاص استعادة شهيتهم بعد الطهي بواسطة شم رائحة حبوب البن، وبأن هذا الأسلوب يمكن أن يستخدم أيضا لحيوانات التجارب. فالعديد من محلات العطور الراقية الآن تقدم حبوب البن لتحديث المستقبلات بين اختبارات العطور.
لقد تم رصد أكثر من 1،000 مادة كيميائية في البن المحمص، وأكثر من نصفهم تم اختباره ك(19/28)مواد مسرطنة للقوارض.[82] وغالبا ما يتم لوم محتوى الكافيين للآثار الصحية السلبية للقهوة. وتشير البحوث إلى أن شرب قهوة تحتوي على مادة الكافيين يمكن أن تسبب زيادة مؤقتة في تشنج جدران الشرايين.[83] لا يعتقد بعد الآن أن القهوة من عوامل الخطر لمرض القلب التاجي.[84] حيث تشير بعض الدراسات إلى أنه قد يكون لها تأثير مختلط على الذاكرة الوجيزة، من خلال تحسينها عندما تكون المعلومات المستدعاة متصلة بقطار الأفكار الحالي، ولكنها تجعل من الصعب استدعاء معلومات غير ذات صلة.[85] تم رصد حوالي 10 ٪ من الاشخاص الذين يتناولون كميات معتدلة يوميا (235 ملغ يوميا) يعانون من زيادة الاكتئاب والقلق عند سحب الكافيين،[86] وحوالي 15 ٪ من السكان أبلغوا أنه بعد توقف استخدام الكافيين تماما، ظهر القلق بشأن الصحة والآثار الجانبية غير السارة.[87]
[عدل]محتوى الكافيين
جزيء كافيين
اعتمادا على نوع القهوة وطريقة التحضير، يمكن لمحتوي الكافيين لوجبة واحدة أن يختلف اختلافا كبيرا. ففي المتوسط، كوب واحد من القهوة (حوالي 200 ملليلتر) أو جرعة واحدة من الاسبريسو (حوالي 30 مل) من المتوقع أن تحتوي على كميات الكافيين التالية:[88][89][90][91]
قهوة مقطرة: 115-175 ملغ (560-850 ملغم / لتر)
اسبرسو: 185 ملغ (2000 ملغم / لتر)
مشبع/مضغوط: 80-135 ملغم (390-650 ملغم / لتر)
فوري: 65-100 ملغم (310-480 ملغم / لتر)
منزوعة الكافيين، مشبعة: 3-4 ملغ
منزوعة الكافيين، فورية: 2-3 ملغ شكرا
الجمعة 24 فبراير 2012 - 13:39
merciiiiiiiiiiiiiiiiiiii beaucoupppppppppppp 
